火龙果的果肉为何是红色

火龙果红色果肉源于其丰富的甜菜红素含量。这种天然色素属于水溶性花青素类物质，在果实成熟过程中逐渐积累。红心火龙果的甜菜红素含量可达到每100克果肉含有3-5毫克，远高于其他红色水果。甜菜红素由甜菜苷和甜菜醛氨酸组成，这两种物质在植物细胞液泡中稳定存在，赋予火龙果标志性的红色。阳光照射和适宜温度能促进甜菜红素合成，这也是为什么充分成熟的火龙果颜色更深的原因。

火龙果红色果肉还与其基因表达密切相关。科学家已发现控制甜菜红素合成的关键基因BvMYB1，该基因激活后会产生一系列酶促反应。红心火龙果含有2-3种不同的甜菜红素衍生物，这些分子结构中的共轭双键系统吸收特定波长的光，反射红光。不同品种的火龙果因基因差异导致甜菜红素合成能力不同，白心品种几乎不含这种色素，而红心品种的色素含量可达其干重的15%。