制作泡菜会用到哪种微生物

制作泡菜主要依靠乳酸菌发酵，特别是植物乳杆菌和短乳杆菌。这些微生物将蔬菜中的糖分转化为乳酸，创造酸性环境抑制有害菌生长。泡菜制作初期，空气中自然存在的乳酸菌会进入发酵体系，随着时间推移，特定菌种逐渐成为优势菌群。不同地区的泡菜会因环境差异形成独特的微生物群落组合，但乳酸菌始终是核心发酵力量。

泡菜发酵过程中，酵母菌和醋酸菌也参与其中，贡献风味物质。酵母菌在发酵初期活跃，产生少量酒精和芳香化合物，增添泡菜复杂香气。醋酸菌则在氧气接触的表面活动，生成微量醋酸，平衡整体风味。这些微生物与乳酸菌形成共生关系，共同完成泡菜的风味转化过程，使成品兼具酸、甜、鲜、香多重口感。