螃蟹红色的是什么东西

螃蟹红色的是虾青素在高温作用下显现出的颜色。虾青素是一种类胡萝卜素，原本与蛋白质结合呈现蓝灰色状态。蒸煮过程中，蛋白质变性，虾青素释放出来，使螃蟹外壳变成鲜艳的红色。这种色素在自然界广泛存在，也是三文鱼和火烈鸟呈现橙红色的原因。虾青素具有抗氧化特性，对人类健康有益。

蟹红色变化是食物化学的典型例子。加热破坏了甲壳类动物外壳中的蛋白质结构，原本被束缚的色素分子得以自由展现本色。螃蟹体内的虾青素含量丰富，每100克蟹肉含有约3-5毫克这种天然色素。这种颜色变化不仅发生在螃蟹身上，也出现在虾、龙虾等甲壳类动物中，是判断食物是否完全熟透的重要视觉指标。