烘焙香味是哪种材料发出的

烘焙香味主要来自面粉中的糖类与氨基酸在高温下发生的美拉德反应。这种反应产生数百种香气化合物，包括呋喃、吡嗪和醛类。黄油中的乳脂肪在烘烤时释放出丁二酮，带来奶香。香草豆中的香草醛贡献甜美气息，而焦糖化反应让蔗糖分解成更复杂的芳香分子。烤箱温度达到160度以上时，这些香味物质大量形成，充满整个烘焙空间。

坚果类材料如杏仁含有的油脂氧化后产生独特坚果香。可可粉中的酚类化合物在烘焙中释放巧克力芬芳。蜂蜜中的果糖与葡萄糖在高温下产生焦糖化反应，增添甜香。发酵面团产生的酒精在烘烤时挥发，带走部分麦香。肉桂、豆蔻等香料中的挥发油在受热时释放出浓郁香气，与烘焙基础香味融合，形成丰富层次。