蛋白酶在什么温度活性最强

蛋白酶在温度40-50摄氏度时活性最强。这一温度区间能让蛋白酶分子保持最佳构象，加速底物分解。胃蛋白酶在37摄氏度环境下工作效率最高，而胰蛋白酶在40-45摄氏度时活性达到峰值。实验室常用的木瓜蛋白酶在60摄氏度左右表现最佳。温度过高会导致蛋白酶变性失活，如超过70摄氏度，多数蛋白酶将永久失去活性。

不同来源的蛋白酶有其最适温度范围。深海微生物来源的蛋白酶能在低温环境保持高活性，最适温度仅为15-20摄氏度。工业用碱性蛋白酶在50-60摄氏度条件下效率最高。热稳定性强的蛋白酶如Taq DNA聚合酶，其最适温度可达75摄氏度。食品加工中使用的蛋白酶根据应用场景选择，烘焙业用蛋白酶最适温度为55-65摄氏度，而乳制品加工用蛋白酶则在40-50摄氏度时效果最佳。