菊花鱼的正宗制作方法

菊花鱼制作需选新鲜草鱼，取中段去骨切成十字花刀，鱼肉厚度保持0.5厘米。鱼肉用料酒、盐腌制10分钟，裹上薄薄淀粉，油温六成热时下锅炸至金黄定型，捞出二次复炸使外壳酥脆。调糖醋汁，白醋、白糖、番茄酱按3:2:1比例混合，加少量清水熬至粘稠，淋在鱼身上即可。这道菜关键在于刀工和火候，鱼肉开花形状均匀，外酥里嫩，酸甜适口。

传统菊花鱼讲究"形如菊花，味似荔枝"，糖醋汁调制是灵魂。选用镇江香醋与冰糖，小火慢熬至糖完全融化，汁液浓稠发亮。炸制时油温控制在170度左右，第一次炸定型约2分钟，第二次炸30秒使外壳酥脆。摆盘时用生菜垫底，浇汁前可撒少许白芝麻点缀。正宗做法鱼肉纹理清晰，花瓣层次分明，酸甜中带微咸，口感丰富不腻，是一道色香味俱全的江南名菜。