酱油的制造工艺是什么

酱油制作工艺始于大豆蒸煮和小麦烘焙，两种原料按比例混合后接种米曲霉，在30-40℃环境中培养48小时形成米曲。接着加入盐水，进入发酵阶段，传统工艺需日晒夜露6个月，现代工艺采用恒温发酵，周期缩短至15-30天。发酵过程中蛋白质分解为氨基酸，碳水化合物转化为糖分和醇类，形成酱油特有的鲜味和色泽。

发酵完成后，酱醪通过压榨分离出酱油原液，经加热灭菌、沉淀过滤去除杂质。最后调配不同等级酱油，添加焦糖色调整色泽，通过巴氏杀菌延长保质期。优质酱油采用高盐稀态发酵，氨基酸态氮含量达0.8克/100毫升以上；而减盐酱油采用低盐发酵技术，钠含量降低30-50%，适合健康饮食需求。