可可果需要发酵吗

可可果必须经过发酵处理。新鲜采摘的可可果含有苦涩的果肉和种子，发酵过程能分解糖分，产生风味物质。发酵时间一般为5-7天，温度控制在45-50摄氏度之间。发酵后，可可豆会变成深褐色，苦涩味减少，出现巧克力特有的香气。农民会将可可豆堆放在香蕉叶上，定期翻动确保均匀发酵。这种传统方法已经使用了数百年，是制作优质巧克力的关键步骤。

发酵还能杀死可可豆表面的微生物，防止霉变。未经发酵的可可豆无法保存，容易变质。发酵后的可可豆水分含量降低，便于后续干燥和运输。现代加工厂采用控温控湿的发酵箱，提高发酵效率。发酵程度直接影响巧克力的最终品质，发酵不足会导致酸味过重，发酵过度则会产生不良气味。因此，发酵是可可豆加工中不可或缺的环节。