泡菜所利用的微生物是什么

泡菜发酵主要依靠乳酸菌，特别是植物乳杆菌和短乳杆菌。这些微生物将蔬菜中的糖分转化为乳酸，创造酸性环境抑制有害菌生长。泡菜制作过程中，自然附着在蔬菜表面的野生乳酸菌开始工作，同时盐分帮助筛选出耐盐性强的有益菌群。乳酸菌活动产生二氧化碳，使泡菜保持爽脆口感，同时形成独特的风味物质，如乙醛和双乙酰，赋予泡菜特有的香气和复杂口感。

泡菜发酵还涉及少量酵母菌和醋酸菌参与。酵母菌在发酵初期活跃，产生酒精和芳香物质，增强泡菜的风味层次。醋酸菌则在氧气存在时活动，将部分酒精转化为醋酸，增加泡菜的风味复杂性。这些微生物形成协同作用，乳酸菌主导酸度形成，酵母菌贡献香气前体，醋酸菌增添微妙的酸味，共同创造出泡菜特有的酸甜平衡和丰富口感。