厨师的白案红案是什么

白案指制作面点的工作，厨师揉面、擀皮、包馅、蒸煮馒头、包子、饺子等面食。白案厨师需精确掌握面粉与水的比例，控制发酵时间，确保面点松软有弹性。常见白案制品包括花卷、烧卖、汤包、春卷、月饼、汤圆等，讲究造型美观与口感层次。红案则负责炒、炸、烧、炖等热菜烹饪，讲究火候掌握与调味技巧。红案厨师需熟练掌握刀工，切丁、片、丝、条等形状，控制油温与烹饪时间，保持食材鲜嫩多汁。经典红案菜式有宫保鸡丁、鱼香肉丝、麻婆豆腐、糖醋里脊、水煮鱼等，注重色香味俱全。