发酵是什么原理

发酵是微生物在无氧条件下分解有机物产生能量的过程。酵母菌将糖类转化为酒精和二氧化碳，制作面包时面团膨胀；乳酸菌把牛奶中的乳糖变成乳酸，形成酸奶；醋酸菌将酒精氧化为醋，酿造食醋。这些微生物通过特定的酶催化反应，改变食物的化学成分，延长保存期，创造独特风味。

发酵改变了食物的分子结构，提高营养价值。大豆发酵成酱油，蛋白质分解为氨基酸，增加鲜味；蔬菜发酵成泡菜，维生素C含量提升；豆类发酵制成纳豆，产生纳豆激酶，有益心血管健康。温度控制在20-40摄氏度之间能促进发酵，过高会杀死微生物，过低则减缓反应速度。