贵州毕节酸菜制作方法

贵州毕节酸菜选用当地新鲜白菜或芥菜，洗净后晾晒至叶片微软。准备一个大陶缸，将菜整株放入，每层撒入适量粗盐和花椒。倒入山泉水或井水，水量需完全淹没蔬菜。用干净石头压住，确保菜体不浮出水面。缸口用湿布封好，置于阴凉通风处。15天后菜变黄，20天左右酸香四溢，即可取出食用。毕节酸菜酸度适中，口感脆嫩，可直接凉拌，也可作为火锅底料，还能炒肉炖鱼，增添独特风味。

毕节酸菜制作讲究水质和盐分比例。当地山泉水富含矿物质，能促进乳酸菌发酵。盐量控制在菜重的2%-3%，过多会抑制发酵，过少则易变质。发酵温度保持在10-20℃最佳，高温会导致酸菜发臭。传统方法不添加任何防腐剂，全靠自然发酵。成熟的酸菜色泽金黄，酸香浓郁，富含益生菌和维生素。当地人会将酸菜装入密封坛子，可保存半年以上。每户人家都有自己独特的配方和发酵时间，形成不同的风味特点。