面粉的筋性是什么

面粉的筋性主要由蛋白质组成，特别是谷蛋白和醇溶蛋白。这两种蛋白质遇水后形成面筋网络，赋予面团弹性和延展性。高筋面粉蛋白质含量12-14%，适合做面包；中筋面粉9-11%，适合馒头包子；低筋面粉7-9%，适合蛋糕饼干。筋性影响面制品的口感和结构，面包需要强筋性保持蓬松，蛋糕则需要弱筋性保证松软。不同面粉的筋性差异直接决定了最终成品的品质。

面粉筋性还受加工方式影响。石磨面粉保留更多蛋白质，筋性较强；精制面粉经过多次筛选，筋性较弱。水温控制筋性形成，30°C左右水温最利于蛋白质吸水膨胀。发酵过程也会改变筋性，酵母产生的气体使面筋网络扩展，增加面团的持气能力。添加油脂如黄油或植物油，能降低面筋的黏性，使面团更柔软，适合制作酥皮类点心。