花蛤焯水是用凉水还是热水

花蛤焯水必须用冷水下锅。冷水能让花蛤缓慢受热，充分吐沙。花蛤在温热水中会自然张开壳，排出体内泥沙。热水下锅会导致花蛤壳突然紧闭，泥沙无法排出。焯水时间控制在3-5分钟，看到花蛤开口即可捞出。冷水焯水还能保持花蛤肉质鲜嫩，不会因高温突然收缩变老。焯水时可加几片姜和料酒去腥增香，不需要额外加盐。

花蛤焯水温度选择直接影响烹饪效果。冷水下锅的温度梯度变化，让花蛤有足够时间适应环境变化。水温从20度逐渐升高到80度，这个过程给花蛤充足时间吐沙。实验室测试显示，冷水焯水的花蛤含沙量比热水焯水低70%。高温焯水会导致花蛤蛋白质迅速变性，肉质变硬。冷水焯水能最大程度保留花蛤的鲜甜味道和营养成分，适合清蒸、白灼等清淡烹饪方式。