爆米花是什么膨化工艺

爆米花采用高温膨化工艺，玉米粒在加热过程中内部水分迅速汽化，压力增大到临界点后瞬间释放，使淀粉结构膨胀形成多孔状。家庭制作时，锅盖加热会让玉米粒温度达到180度左右，压力积累到约10个大气压时爆开；工业生产则使用专业膨化机，温度控制在200度，压力达到15个大气压，爆开率可达95%以上。爆米花的大小取决于玉米品种，珍珠玉米能膨胀到原体积的30倍，而甜玉米只能膨胀到20倍左右。

爆米花膨化工艺可分为干法和湿法两种。干法直接加热玉米粒，适合家庭和小型生产；湿法先将玉米粒浸泡在糖浆或调味液中，再进行膨化，产品带有风味。现代膨化技术还加入氮气环境，防止氧化保持口感。电影院专用爆米花使用特殊品种"爆裂玉米"，含水量较低，只需3分钟就能完成膨化过程，膨胀体积比普通玉米高40%。不同膨化温度会影响口感，160度制作出的爆米花较硬，190度则更酥脆。