酱酒每年什么时候开始生产的

酱酒生产一般在重阳节后启动，这个时间点选择科学合理。重阳节后气温下降，微生物活动适宜，有利于发酵过程。贵州茅台镇的传统酿酒坊遵循"端午制曲、重阳下沙"的规律，每年9月下旬开始新一轮生产。赤水河水质此时达到最佳，清澈甘甜，富含矿物质。高粱等原料经过充分晾晒，淀粉含量适中，为发酵提供了理想条件。温度稳定在20-25度之间，最适合酵母菌生长繁殖。

酱酒生产周期长达一年，分两次投料。第一次在重阳节，称为"下沙"，使用整粒高粱。第二次在次年2月，称为"糙沙"，加入破碎的高粱。两次投料后，经过8次发酵、7次取酒，到次年9月完成全部生产流程。整个过程中，酒醅在窖池内经历四季温度变化，自然老熟。每轮发酵时间约30天，取出的酒需窖藏3年以上才能勾调出厂。这种严格的时间安排保证了酱酒特有的复杂风味。