皮皮虾煮出来是紫色

皮皮虾煮后变紫是因为虾青素在高温下发生化学反应。虾青素原本与蛋白质结合呈现青灰色，加热后蛋白质变性，释放出虾青素，同时虾壳中的甲壳素也会发生氧化反应，两者结合形成紫色。活虾的虾青素被蛋白质束缚，无法显现本色，煮熟后蛋白质结构被破坏，虾青素释放，加上虾壳中的其他色素参与反应，最终呈现出明显的紫色。这种变色是海鲜烹饪中的常见现象，不影响食用安全。

虾壳颜色变化还与pH值变化有关。加热过程中，虾体内的酸性物质释放，导致环境pH值下降，促使虾青素分子结构改变，从原来的青灰色变为紫色。不同海域的皮皮虾，其虾青素含量和蛋白质结构存在差异，导致紫色深浅不一。虾头部分颜色变化尤为明显，因为虾头富含虾黄素，与虾青素共同作用，形成更深的紫色调。