酱香型白酒是什么发酵方式

酱香型白酒采用固态发酵工艺，使用高粱、小麦等原料，经过9次蒸煮、8次发酵、7次取酒的复杂流程。发酵过程在窖池中进行，窖池用黏土建造，保证微生物环境稳定。温度控制严格，夏季不超过35℃，冬季不低于15℃。发酵时间长达30-45天，微生物群落丰富，包括酵母菌、乳酸菌等，这些微生物将淀粉转化为酒精，同时产生多种风味物质。

酱香型白酒的独特风味源于开放式发酵与封闭式发酵相结合的方式。开放式发酵让空气中的微生物参与，形成复杂香气；封闭式发酵则促进酒精生成。发酵过程中，高粱的淀粉含量要求达到60%以上，粉碎度控制在20%-30%。发酵结束后，酒醅呈疏松状，带有明显的酱香和窖香。这种发酵方式使得酱香型白酒具有醇厚、细腻、回味悠长的特点。