水果削皮后变色是咋回事

水果削皮后变色是氧化反应导致的。苹果、香蕉、梨等水果含有酚类物质，与空气中的氧气接触后，在多酚氧化酶催化下生成醌类物质，使水果表面变褐变黑。这种现象在高温环境下加速，冷藏可减缓变色速度。土豆、山药等蔬菜也有类似反应，因为它们同样含有酚类物质和氧化酶。

变色程度与水果种类直接相关。柠檬、橙子等柑橘类水果因富含维生素C，具有抗氧化性，削皮后不易变色。而桃子、杏等水果切开后几分钟内就会明显变褐。苹果切片泡在糖水或盐水中可防止变色，这是因为溶液隔绝了氧气。工业生产中常用柠檬酸或抗坏血酸溶液浸泡处理，保持水果原有色泽。