老坛酸菜是什么品种菜

老坛酸菜选用的是大叶芥菜，这种菜叶片肥厚，纤维适中，特别适合发酵。制作时，菜农会在收获后挑选完整无损的芥菜，经过晾晒去除部分水分，再整齐码入陶制坛中。优质老坛酸菜需要经过至少30天的自然发酵，期间坛中会产生大量乳酸菌，使菜叶逐渐变黄，形成独特风味。传统工艺中，发酵环境温度控制在15-20摄氏度之间，这样能确保酸菜口感脆嫩，酸度适中。

老坛酸菜的原料必须符合特定标准，芥菜重量一般在500-800克之间，叶片长度不超过25厘米。发酵过程中，坛口需加水密封，防止空气进入影响发酵质量。正宗的老坛酸菜呈现金黄色，酸味浓郁但不刺激，带有轻微咸味。市场上有些产品会添加防腐剂，但传统工艺制作的酸菜完全依靠自然发酵，保质期可达6个月以上。优质老坛酸菜泡水后能恢复80%的原始体积，这是判断其品质的重要指标。