老北京水爆肚是什么

老北京水爆肚是老北京传统小吃，选用新鲜羊肚或牛肚切成细条，沸水快速焯烫至脆嫩，蘸麻酱、酱油、醋等调料食用。这种小吃讲究"三烫三不烫"，即烫三次，每次不超过5秒，保持肚片脆嫩口感。老北京人常在秋冬季节食用，配上一碗热腾腾的杂面汤，暖胃又解腻。爆肚的火候掌握极为关键，过老则嚼不动，过生则有腥味，只有经验丰富的师傅才能做出正宗的口感。

水爆肚的历史可追溯至清朝，是老北京街头巷尾常见的小吃。传统做法需用铜锅炭火，清水煮沸后快速下肚片，讲究"七上八下"的涮烫法。不同部位的肚片口感各异，肚领脆嫩，肚领边略带韧性，百叶则层次分明。老北京人吃爆肚有专门的"爆肚冯"、"爆肚张"等老字号，各具特色。吃爆肚时讲究趁热食用，蘸上特制的麻酱调料，一口一个，满口留香，是老北京人冬季里的一大享受。