大米在淘洗过程中损失的是什么

淘洗大米会流失水溶性维生素和矿物质。B族维生素如硫胺素、核黄素和烟酸容易溶解在水中，随淘洗水流失。矿物质如钾、镁、锌和铁也会被冲走。研究显示，淘洗3次可损失20-30%的维生素B1，淘洗时间越长，流失越多。浸泡大米10分钟，再轻轻淘洗2次，能减少营养损失。保留米汤可以回收部分流失营养，但家庭烹饪中米汤常被丢弃。

淘洗还会损失大米表面的蛋白质和膳食纤维。外层蛋白质溶解后使淘洗水呈现乳白色，这部分蛋白质含有人体必需氨基酸。膳食纤维在淘洗过程中会脱落，降低大米的饱腹感指数。精白米淘洗后，血糖生成指数上升约15，对糖尿病患者不利。现代营养学建议，轻度淘洗或免淘洗米能更好保留这些营养成分，满足日常饮食需求。