老面放冰箱是冷冻还是保鲜

老面放冰箱应该选择保鲜层，温度设置在2-5摄氏度最合适。保鲜环境能减缓老面发酵速度，同时保持适当湿度，防止面团变干。冷冻会使老面结冰，解冻后面筋结构受损，面团发粘且失去弹性。实际操作中，保鲜层存放的老面3-5天内仍可正常使用，而冷冻的老面需要提前解冻，口感和发酵效果都会打折扣。保鲜层的老面取出后无需解冻，直接添加到新面团中即可，操作更便捷。

保鲜层存放的老面能更好保留酵母活性，面团发酵后体积均匀，组织细腻。冷冻环境会导致酵母细胞部分死亡，影响发酵效果。冰箱保鲜层温度稳定，老面不会经历剧烈的温度变化，这有利于维持面团品质。实际烘焙中，用保鲜层老面制作的面包表皮更光滑，内部气孔分布均匀，口感松软有嚼劲。冷冻老面制作的成品往往不够蓬松，质地偏硬，风味也有所减弱。