鲜牛奶加热后上面一层奶皮是什么

鲜牛奶加热后表面形成的奶皮是牛奶中的脂肪和蛋白质聚集而成的。加热过程中，乳脂会上浮并与乳清蛋白结合，形成一层薄膜。这层奶皮富含乳脂、乳清蛋白和乳球蛋白，营养价值较高。传统制作奶皮子的工艺就是利用这一原理，通过多次蒸煮使奶皮增厚。全脂牛奶比脱脂牛奶更容易形成奶皮，因为脂肪含量更高。奶皮的形成温度一般在70-80摄氏度之间，温度过高会导致蛋白质过度变性，影响奶皮质量。

奶皮在烹饪中有多种用途。它可以用来制作甜品，如奶皮卷、奶皮糖，也可以作为汤品的点缀。蒙古族的传统美食奶皮子就是通过反复蒸煮鲜牛奶得到的。在家庭烹饪中，收集起来的奶皮可以加入到燕麦粥或咖啡中增加风味和口感。奶皮还含有丰富的钙质和维生素D，对骨骼健康有益。保存奶皮时应避免潮湿环境，以防变质。