潮汕牛筋丸里的牛筋是什么

潮汕牛筋丸里的牛筋是牛的腿部和背部肌腱组织，富含胶原蛋白。制作时，师傅会将牛筋切成小块，与新鲜牛肉混合，加入少量淀粉和调味料，手工捶打至有弹性。牛筋在丸中提供独特的嚼劲，使口感更加丰富。优质牛筋丸能清晰看到细小的牛筋颗粒，煮熟后牛筋依然保持一定硬度，不会完全融化在肉糜中。牛筋含量高的牛筋丸，冷冻后解冻也不容易散开，保持完整形状。

牛筋在潮汕牛筋丸中不仅是增韧成分，还带来天然胶质。熬煮牛筋时释放的明胶使汤底更加浓稠，提升整体风味。传统做法中，牛筋占比约15%-20%，确保丸体既有弹性又不失肉香。牛筋的纤维结构帮助锁住肉汁，使牛筋丸在烹饪过程中不易破裂。现代工艺中，有些商家使用机械辅助处理牛筋，但手工捶打仍是保持牛筋丸特色的关键步骤。