菱角外面黑黑的是什么

菱表皮的黑色物质是单宁酸，一种天然多酚类化合物。这种物质在接触空气后迅速氧化，形成保护层。未成熟的菱角表皮含有更多单宁酸，这也是为何生菱角尝起来涩口。单宁酸具有抗氧化特性，能帮助植物抵御病虫害。清洗菱角时，搓洗可去除部分单宁酸，但无法完全消除。烹饪过程能破坏单宁酸结构，这也是为何煮熟的菱角不再涩口。这种黑色物质完全无害，反而对人体有益。

菱角表皮黑色还源于花青素，一种水溶性色素。花青素含量受生长环境影响，水质肥沃的池塘中生长的菱角颜色更深。花青素随成熟度增加而减少，老菱角表皮颜色较浅。这种色素具有抗炎特性，能增强血管弹性。冷藏保存的菱角表皮颜色会加深，低温促进了花青素合成。花青素遇酸变红，遇碱变蓝，这也是为何烹饪时添加不同调料会使菱角呈现不同色泽。