酱香白酒制曲生产的工艺流程是什么

酱香白酒制曲生产分为原料处理、曲块成型和培养管理三个阶段。原料选用优质小麦，粉碎成8瓣大小，加适量水拌匀，含水量控制在40%左右。曲料放入模具中压制成块状，每块重约2.5公斤，边缘紧实中间稍松。曲坯移入曲房，平铺排列，保持室温25-30℃，湿度85-90%。曲坯表面覆盖稻草或麻袋，每天翻曲一次，调节温湿度。培养周期约30天，期间曲坯温度从30℃逐渐升至60℃再降至40℃，形成特有的微生物群落和酶系。

制曲过程的关键是温度控制，分为前火、大火和后火三个阶段。前火期(1-7天)温度控制在35-40℃，促进霉菌生长；大火期(8-20天)温度升至50-60℃，杀死杂菌并形成香气物质；后火期(21-30天)温度降至40-45℃，稳定曲质。曲坯内部形成黄、白、黑、绿等不同颜色的菌斑，这是微生物正常生长的表现。成品曲块呈褐色，断面有菌丝，香气浓郁，水分低于15%，可直接用于酿酒或储存1-2年后使用。