根部紫色的蔬菜叫什么

根部呈现紫色的蔬菜主要包括紫薯、紫胡萝卜和紫甘蓝。紫薯外表深紫，肉质呈紫色或白色，富含花青素。紫胡萝卜原产于阿富汗，表皮和内部都是紫色，胡萝卜素含量丰富。紫甘蓝则是卷心菜的一种，叶片呈紫红色，可直接生吃或烹饪，营养价值高。

紫色根茎蔬菜还有甜菜根和紫洋葱。甜菜根深红紫色，常用于制作沙拉或榨汁，含有硝酸盐和抗氧化物。紫洋葱外皮紫色，内部白色或淡紫色，适合生食或烹饪，增添菜肴色彩。这些蔬菜不仅美观，还提供多种健康益处，如增强免疫力和改善血液循环。