酱油除了上色到底是什么味儿

酱油的独特风味来自多种氨基酸和有机酸的复杂组合。谷氨酸钠带来鲜味，赖氨酸和天冬氨酸增添醇厚口感，琥珀酸和乳酸则提供微酸底调。发酵过程中产生的酒精和酯类物质赋予酱油特殊香气，这些成分相互作用形成层次丰富的味道。不同品牌酱油的风味差异源于原料配比和发酵工艺，大豆、小麦、盐的比例变化会直接影响最终口感。

酱油的味道还包含发酵产生的微量酚类化合物和糖类物质。焦糖化反应带来的甜味与咸味平衡，形成酱油特有的复合风味。酱油中的肽类物质提供持续的后味，让人回味。酱油在加热过程中会发生美拉德反应，产生新的香气物质，这也是为什么炒菜时酱油香气特别浓郁的原因。