川菜什么时候开始重油重辣的

川菜重油重辣的特点形成于清朝中期，特别是乾隆年间。四川盆地气候潮湿，当地人通过辣椒和油脂来驱寒祛湿。当时辣椒传入中国后迅速融入四川饮食，搭配当地丰富的猪油、菜籽油使用，发展出麻辣鲜香的特色。清代《食宪鸿秘》等食谱中已有大量使用辣椒和油脂的记载，显示这一烹饪风格已经成熟。19世纪后期，成都、重庆等地的餐馆普遍采用重油重辣的烹饪方式，如麻婆豆腐、水煮牛肉等经典菜品都形成于这一时期。

川菜重油重辣的风格在20世纪30-40年代达到鼎盛。抗战时期大量人口内迁四川，带动餐饮业繁荣，厨师们为满足不同地区食客口味，进一步强化了麻辣特色。这一时期，郫县豆瓣、汉源花椒等调料标准化生产，使重油重辣成为川菜标志。1950年代后，川菜馆在全国各地开设，红油火锅、辣子鸡等菜品风靡全国，将重油重辣的川味传播到中国各地乃至海外，成为最具代表性的中国菜系之一。