湘菜馆菜品毛利一般多少合适

湘菜馆菜品毛利控制在55%到65%之间比较合适。红烧肉、剁椒鱼头这类招牌菜毛利可稍低，约50%到55%，吸引顾客点单。小炒类菜品如小炒黄牛肉、农家小炒肉毛利可维持在60%左右。素菜类如干锅菜花、手撕包菜毛利可达65%到70%，弥补荤菜利润不足。湘菜调味料成本较高，适当毛利能覆盖香料、辣椒等原料支出。

食材采购渠道直接影响毛利空间。长沙本地餐馆直接从马王堆蔬菜批发市场进货，比从二级经销商购买便宜15%到20%。大型连锁湘菜馆通过集中采购，辣椒、腊肉等特色原料批量购买，单斤成本降低8到10元。厨师合理利用边角料，如将鸭架熬汤，提高食材利用率，间接增加毛利5个百分点。