食品微生物的生长过程

食品微生物的生长过程经历四个明显阶段：迟滞期、对数期、稳定期和衰亡期。迟滞期微生物适应环境，代谢活跃但数量不增；对数期细胞快速分裂，数量呈指数增长，如大肠杆菌每20分钟翻倍；稳定期营养物质耗尽，毒素积累，生长与死亡平衡；衰亡期环境恶化，细胞死亡超过新生。实验室培养中，营养琼脂上的细菌24小时内可从几个个体增至数亿。

食品微生物生长受多种因素控制。温度是关键因素，大多数病原菌在4-60°C快速繁殖，冷藏可延缓生长；水分活度低于0.85能抑制大多数细菌；pH值低于4.6阻止致病菌生长；盐糖浓度超过10%通过渗透压抑制微生物；氧气需求不同，厌氧菌在无氧环境更活跃，如罐头食品中的肉毒杆菌。真空包装和添加天然防腐剂如香草精也能有效控制微生物生长。