白酒曲是什么

白酒曲是酿酒过程中不可或缺的微生物发酵剂，由小麦、大麦等谷物制成。曲块表面布满白色菌丝，内部含有酵母菌、霉菌等多种微生物。这些微生物在发酵过程中产生淀粉酶、糖化酶等物质，将粮食中的淀粉转化为可发酵的糖分。优质白酒曲需要经过30-60天的自然发酵，温度控制在30-50度之间。不同产地的白酒曲配方各异，有的添加中草药，有的则保持纯谷物配方。

白酒曲决定了白酒的香型和品质。浓香型白酒使用中温曲，酱香型白酒则用高温曲。发酵过程中，曲中的微生物会产生酯类、醛类等香气物质，形成白酒特有的香味。一块标准白酒曲重约2-3公斤，能处理100-200公斤粮食。传统工艺中，制曲师傅通过观察曲块的颜色、硬度、气味来判断发酵程度。现代白酒厂已实现机械化制曲，但核心微生物培养仍依赖自然环境。