熟的海螺肉变绿

熟的海螺肉变绿是变质的表现。新鲜海螺肉应呈乳白色或淡黄色，出现绿色说明细菌繁殖产生有害物质。这种变化常见于存放温度不当的海螺，特别是夏季室温超过25°C时，6小时内就可能开始变质。绿色部分含有大量毒素，食用后会导致食物中毒，症状包括腹痛、呕吐和腹泻。海螺肉变绿后必须丢弃，不能通过加热去除有害物质。

海螺肉变绿还与氧化反应有关。海螺含有的铁元素与空气接触后形成氧化铁，使肉质呈现绿色。这种现象在开壳超过24小时的海螺中尤为明显。烹饪过程中温度不足也会导致这种变化，当海螺中心温度未达到75°C时，氧化酶活性无法完全抑制。购买海螺时应选择外壳完整、肉质紧实的个体，烹饪后立即食用，避免二次加热。