红色的豆子泡完变成紫色了

红色豆子泡水后变紫是常见的色素变化现象。红豆、黑豆等含有花青素，这种天然色素遇酸显红，遇碱显蓝。水中微量矿物质改变了酸碱值，导致豆子颜色从红变紫。紫甘蓝汁、葡萄皮提取液也会发生类似变化，食品工业中利用这一特性制作天然pH指示剂。花青素稳定性受温度影响，加热会加速变色过程，这就是为什么煮红豆汤时颜色会逐渐加深。

红色豆子泡水变紫还与豆子表皮结构有关。豆子表面有微小孔隙，水分进入后带走了部分水溶性色素。豆种不同，色素释放量各异，赤小豆比普通红豆释放更多色素。水中溶解氧也会影响颜色变化，静置水比流动水更容易产生紫色。家庭烹饪中，添加少量酸性物质如柠檬汁可以维持红色，而小苏打则会加深紫色变化。这种自然现象在食品科学中被称为"花青素转移"。