面筋和底筋什么意思

面筋是面粉中的蛋白质，加水揉搓后形成的有弹性的网络结构。制作面包时，面筋包裹住发酵产生的气体，使面团膨胀形成松软质地。面筋含量高的面粉适合做面包，低筋面粉则适合做蛋糕和饼干。揉面时间长短直接影响面筋形成程度，揉得越久面筋越强韧。

底筋指烘焙食品底部的那层筋道结构。披萨底部的底筋经过高温烘烤形成脆壳，比上层更紧实。蛋糕的底筋往往最厚实，承受了整个蛋糕的重量。披萨店师傅会特别处理底筋，确保底部既不会过硬也不会过软。不同烘焙食品的底筋厚度差异明显，披萨约1厘米，蛋糕则可达3厘米。