江西米酒中用的是什么真菌

江西米酒酿造主要依赖根霉属真菌，尤其是米根霉和少根根霉。这些真菌在蒸熟的糯米表面生长，分泌淀粉酶将米中的淀粉转化为糖分。根霉的菌丝体呈白色网状，发酵过程中会产生独特的香气。传统工艺中，酒曲就是含有这些活真菌的培养物，酒曲中的根霉孢子是发酵的关键。根霉在25-30℃环境下活性最佳，发酵时间约3-5天。

江西米酒还利用酵母菌将糖分转化为酒精，主要是酿酒酵母和酒精酵母。这些真菌在发酵后期大量繁殖，产生酒精和二氧化碳。酒曲中天然存在的酵母菌种与根霉协同工作，形成独特的风味。传统工艺中，酒曲的制备需要控制温度和湿度，确保真菌活性。发酵完成后，酒液中的酒精含量可达12-15度，具有独特的甜香和醇厚口感。