腌菜是密封还是不密封

腌菜需要密封保存。密封环境能创造厌氧条件，促进乳酸菌发酵，抑制杂菌生长。家庭制作时，可用带盖玻璃罐或专用发酵罐，确保容器干净无油。腌菜过程中产生的二氧化碳会在密封空间积累，形成天然保护层。超市购买的瓶装腌菜都采用真空密封，保质期长达数月。自制腌菜每天打开排气一次，3天后完全密封，避免氧化变质。

腌菜不密封会导致多种问题。暴露在空气中会接触霉菌孢子，表面出现白色绒毛。开封后的腌菜接触氧气，亚硝酸盐含量会上升10-15倍。开封超过一周的腌菜，维生素C损失率达50%以上。传统陶土腌菜缸使用水封法，既密封又允许气体排出。北方冬季腌酸菜时，会用石头压紧白菜，减少与空气接触面积。实验室检测显示，密封保存的腌菜酸度稳定，风味更佳。