茶叶杀青是哪个步骤

茶叶杀青是制作过程中的第一步关键工序。这一步骤通过高温处理，迅速破坏鲜叶中的酶活性，防止茶叶发酵变红。杀青方法包括炒青、蒸青、烘青和晒青四种。炒青温度控制在220-280摄氏度之间，时间约3-5分钟；蒸青则用100摄氏度蒸汽处理30-60秒；烘青温度在120-150摄氏度，持续20-40分钟；晒青自然晾晒需2-4小时。杀青后，茶叶含水量降至60-70%，叶色由鲜绿转为暗绿，青草味基本消失。

杀青工艺决定了茶叶的基本品质特征。绿茶杀青要求"杀透杀匀"，使茶叶保持绿色；乌龙茶则需"适度杀青"，保留部分酶活性；白茶和黄茶采用轻微杀青，保持自然风味。杀青设备从传统手工铁锅发展到滚筒杀青机、微波杀青机和热风杀青机，现代设备每小时可处理鲜叶200-500公斤。杀青不足会导致茶叶红变，过度杀青则造成香气损失，影响茶叶的最终口感和价值。