鲍鱼边上的黑色

鲍鱼边缘的黑色物质是内脏团，包含消化系统和生殖器官。这部分含有苦味物质，烹饪前需要去除。处理时用刀沿着鲍鱼边缘切开，轻轻将黑色部分完整取出。保留白色肉质部分，这部分口感脆嫩，适合红烧或清蒸。日本料理中会保留少量内脏增加风味，但多数中餐做法建议全部去除以确保口感纯净。

黑色物质还含有鲍鱼的自然色素，这些色素在高温烹饪时会变色。新鲜鲍鱼的黑色部分呈现深褐色，存放时间延长会变黑。购买时应选择黑色部分色泽自然的鲍鱼，过度发黑可能表明不新鲜。清洗时可用盐水轻轻冲洗，避免用力过猛损伤肉质。黑色部分去除后，鲍鱼表面会露出洁白的肌肉组织，这是食用的主要部分。