绿豆放水中有什么变化吗

绿豆放入水中后会迅速吸水膨胀，体积增大约2倍。豆皮颜色变深，表面出现细小褶皱。水的温度越高，变化速度越快。室温下浸泡6小时后，绿豆基本完全吸水，质地变软，重量增加约3倍。水中的绿豆会释放少量淀粉，使水略微浑浊。

浸泡后的绿豆内部结构发生变化，淀粉颗粒吸水膨胀，蛋白质分子重新排列。加热处理后，绿豆中的酶类被激活，促进营养物质释放。浸泡过夜的绿豆发芽率可达90%，芽体长度可达5毫米。水煮时，绿豆淀粉糊化，汤色呈现清澈的淡绿色，口感变得绵软香甜。