大米由什么组成

大米主要由淀粉组成，占比约90%。淀粉分为直链淀粉和支链淀粉两种类型。直链淀粉使米饭口感偏硬，支链淀粉则让米饭更黏糯。此外，大米含有少量蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。蛋白质含量约为7-8%，主要为谷蛋白和醇溶蛋白。脂肪含量极低，不到1%。维生素B族和矿物质如镁、磷、钾也存在于大米中，尽管经过加工后部分营养会流失。

大米的外层包括麸皮、胚芽和胚乳三部分。精白米只保留胚乳，而糙米保留全部三部分。胚芽富含维生素E和B族，麸皮含有丰富的膳食纤维。每100克糙米含有约2-3克膳食纤维，而精白米几乎不含纤维。加工过程中，大米会损失约80%的维生素B1和50%的矿物质。不同品种的大米成分有所差异，如印度香米含有更多芳香物质，而日本短粒米淀粉结构更紧密。