茶叶杀青到什么程度

茶叶杀青需达到叶质柔软、青气消失的程度。鲜叶经过高温处理后，含水量降至60%左右，叶片颜色转为暗绿，手捏成团不粘手。杀青不足会产生青涩味，过度则导致香气散失。传统铁锅杀青温度控制在220-260℃，时间3-5分钟；滚筒杀青温度控制在260-300℃，时间6-10分钟。杀青叶经摊凉后，叶缘会出现细小褶皱，这是适度的重要标志。

杀青程度直接影响茶叶品质。绿茶杀青后叶绿素保留量应在原有基础上减少40-60%，多酚类物质氧化程度控制在15%以内。乌龙茶杀青需使叶片边缘略红，中心保持绿色，形成"绿叶红镶边"的特征。白茶杀青温度较低，约100-120℃，时间延长至15-20分钟，保留更多天然物质。杀青后的茶叶含水量过高会导致储存过程中霉变，过低则揉捻时易碎。