土豆上紫色的是什么

土豆表面的紫色物质是花青素，一种天然色素。花青素存在于植物表皮，负责呈现红、紫、蓝等颜色。阳光照射会促进花青素合成，导致土豆变紫。冷冻储存或磕碰也会加速这一过程。花青素对人体有益，具有抗氧化特性，常见于蓝莓、紫甘蓝等食物中。食用带紫色斑点的土豆完全安全，只需削去变色部分即可。

紫色斑点也可能是土豆感染了某种病毒或储存不当导致的糖分积累。低温储存会使土豆中的淀粉转化为糖，烹饪时可能出现褐色或紫色变化。选择新鲜、无损伤的土豆可减少此类情况。储存时保持阴凉干燥环境，避免阳光直射，能防止土豆变色。变色土豆不影响食用安全，只是外观和口感可能略有不同。