四川正宗芽菜的制作方法

四川正宗芽菜选用优质芥菜，经晾晒、腌制、发酵三道工序。芥菜需在阳光下晒3天至半干，再用盐腌制5天后入坛发酵。发酵时间长达30天，期间需翻动3次，让菜体充分吸收调料。成品芽菜色泽金黄，口感脆嫩，带有独特发酵香气，是川菜回锅肉、芽菜扣肉等经典菜肴的灵魂配料。

芽菜制作关键在于控制盐分与湿度。腌制时每100公斤芥菜需用8公斤盐，发酵环境温度保持在20-25度为宜。传统做法使用陶瓷坛子，密封前撒上一层高度白酒，能增强风味。优质芽菜可保存1年不坏，取出后无需清洗直接下锅，与猪肉同炒时，芽菜会吸收油脂，使菜肴更加香浓可口。