芋头杆麻嘴是什么造成的

芋头杆麻嘴是因为含有草酸钙针晶，这种微小晶体刺破口腔黏膜引起刺激感。生芋头杆中草酸钙含量较高，烹饪不彻底会导致残留。蒸煮时间不足15分钟无法完全破坏这些晶体，凉拌芋头杆更容易出现麻嘴现象。草酸针晶在植物界普遍存在，芋头杆含量尤其突出，咬合时直接接触口腔组织引发不适。

芋头杆麻嘴还与淀粉未完全糊化有关。烹饪温度需达到85度以上才能使淀粉结构改变，低温烹调无法破坏致麻物质。家庭烹饪时水量不足也会影响受热均匀，导致局部仍有刺激性成分。冷冻保存的芋头杆草酸钙更稳定，解冻后烹饪需额外增加5分钟。土壤肥力差异也会影响芋头杆中草酸含量，肥沃地块生长的芋头杆麻嘴感更明显。