酱香型白酒的下沙是什么意思

酱香型白酒的下沙指第一次投料，使用高粱作为原料。这个环节一般在重阳节进行，温度适宜。下沙时高粱需要破碎，保留约20%的整粒，增加发酵接触面积。酿酒师会加入热水润粮，让高粱吸水膨胀，随后加入曲粉拌匀。整个过程需要严格控制水分和温度，确保后续发酵顺利进行。下沙量约占全年投料量的50%，是整个酿造周期的基础。

下沙后进入堆积发酵阶段，高粱在特定环境中自然升温。微生物开始繁殖，产生复杂的酶系。这个过程持续约7天，期间需要翻拌2-3次，调节温度和氧气供应。堆积发酵形成独特的酱香前体物质，为后续蒸馏提供风味基础。下沙的质量直接影响酒体的丰满度和复杂度，优质酱香白酒的下沙过程往往持续数小时，由经验丰富的酿酒师严格把控每个细节。