巫山烤鱼的制作方法

巫山烤鱼选用草鱼或清江鱼，重约1.5公斤最佳。鱼身两侧划斜刀，料酒、盐腌制30分钟。铁盘刷油，放入烤箱200度烤20分钟至表皮金黄。炒锅下菜籽油，爆香姜蒜、干辣椒、花椒，加入芹菜、洋葱、青红椒丝翻炒。倒入秘制酱料，包括豆瓣酱、豆豉、生抽、老抽、糖、醋，小火熬5分钟。烤好的鱼放入炒锅中，小火焖煮10分钟让味道渗透，撒葱花、香菜即可上桌。

烤鱼火候控制很关键，烤箱温度过高会导致外焦内生。腌制时间不宜超过40分钟，鱼肉会变柴。炒制底料时油温六成热最合适，约150度，能激发香料香味又不糊锅。焖煮阶段锅盖留缝，防止汤汁溢出又保留香气。鱼肉切花刀深度约0.5厘米，便于入味又不破坏完整性。调味时糖醋比例控制在3:1，突出酸甜平衡。烤制前鱼身擦干水分，烤出来外皮更脆。