酒糟鱼是用米酒还是白酒

酒糟鱼制作确实使用米酒而非白酒。米酒发酵产生的酒精浓度适中，约15-20度，能充分渗透鱼肉又不破坏质地。米酒中的糖分和氨基酸赋予鱼肉独特甜香，江南地区传统做法选用糯米酒糟，搭配青鱼或草鱼块，密封发酵2-3周，成品酒香浓郁，肉质紧实有弹性。白酒酒精含量高达40-60度，会使鱼肉表面蛋白质迅速凝固，内部难以入味，且辛辣味会掩盖鱼和酒糟的本味。

酒糟鱼选用米酒还因发酵产生的有机酸促进鱼肉软化。米酒糟含丰富酵母菌和乳酸菌，发酵过程中产生多种风味物质，使鱼肉带有果香和奶香。湖南、湖北等地制作酒糟鱼时，常加入米酒糟与盐、糖、花椒等调料混合，腌制7-10天，鱼肉吸收酒糟精华，形成咸甜适中、酒香四溢的特色。白酒缺乏这种微生物发酵环境，无法产生同等复杂的风味层次。