腌菜有什么讲究吗

腌菜制作需注意卫生与比例。蔬菜清洗后彻底晾干，表面水分会导致腐烂。盐量控制在蔬菜总重的2%到3%，太少会变质，太多则过咸。腌制容器要干净无油，玻璃罐或陶瓷罐最佳。腌制初期每天打开透气，防止产生有害气体。温度保持在15到20摄氏度，过高会加速腐败，过低则发酵缓慢。香料如花椒、八角可适量添加，但不宜过多以免掩盖蔬菜本味。

腌菜时间长短决定口感。短期腌制3到5天保持脆嫩，适合黄瓜、萝卜；长期发酵1个月以上形成独特风味，适合白菜、芥菜。腌制过程中颜色会自然变化，这是正常发酵现象。开封后冷藏保存，并尽快食用完毕。不同蔬菜分开腌制，避免味道混杂。酸度达到一定水平后，有害微生物会被抑制，延长保存时间。